Кулинария - Борщи

Сегодня русскую кухню уже невозможно представить без ароматного, горячего борща. Во всем мире борщ стал символом нашей страны, его готовят во всех русских ресторанах мира. Своим национальным блюдом борщ называют многие народы. И хотя больше всего прав на это имеют украинцы, но и в Литве вам скажут, что борщ с ушками и корейкой это их национальное блюдо. А поляки уверяют, что борщок с ушками и квашеной свеклой придумали они. История борща насчитывает сотни лет. Считается, что само название «борщ» произошло от растения борщевика, из которого и варили первые борщи. Борщевик – сорное растение, именно поэтому блюдо из него у людей состоятельных было непопулярным, и борщ долго пробивался наверх, к столам аристократии. Позже борщ стали готовить из свекольного кваса: разбавляли его водой, доводили его до кипения, в эту смесь клали нарезанные свеклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили в печь. Сваренный борщ солили, заправляли жаренным на сале или растительном масле репчатым луком, чесноком. В богатых домах борщ варили на мясном бульоне. Своим любимым блюдом называли борщ Екатерина Великая и Александр II. Всем супам предпочитал украинский борщ Николай Гоголь. Балерина Анна Павлова, несмотря на хрупкость фигуры, особенно любила борщ с гусем, который всегда заказывала, бывая в России.

БОРЩ МОСКОВСКИЙ

Борщ московский

Продукты:
300г говяжьих ребер, 4 сосиски, 200г копченой свинины, 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 300г капусты, 1/2 лимона, 2ст. ложки томатной пасты, 2 чайной ложки сахара, 50г сливочного масла, соль, черный молотый перец, сметана, зелень.

Способ приготовления:
Из говяжьих ребер сварить бульон, процедить. Очистить лук, морковь, свеклу. Нашинковать капусту. Нарезать полукольцами лук, морковь и свеклу тонкой соломкой. Положить в кастрюлю свеклу, добавить лимон и сахар, залить небольшим количеством бульона и тушить на слабом огне 15-20 мин. Добавить капусты и тушить еще 4-5 мин. Морковь и лук пассеровать на сливочном масле. Положить пассерованные овощи в кастрюлю со свеклой и капустой, долить оставшийся бульон, добавить нарезанные сосиски, копченую свинину и томатную пасту, посолить, поперчить, потомить на слабом огне 4-5 мин. Борщ разлить по тарелкам, в каждую порцию добавить сметану и украсить зеленью.

БОРЩ С ГРИБАМИ

Борщ с грибами

Продукты:
50г сухих грибов, 2 л грибного бульона, 2 свеклы, 1/4 качана капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 80г томатной пасты, 50г топленого масла, 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сахара, соль, лавровый лист, перец-горошек.

Способ приготовления:
Приготовить бульон из сухих грибов. Нарезать соломкой все овощи, кроме свеклы. Свеклу сварить, морковь с петрушкой пассеровать на топленом масле. Нарезанный лук обжарить вместе с грибами. Положить в кипящий грибной бульон капусту, довести до кипения. Добавить вареную свеклу, томатную пасту, пассерованные овощи с грибами. Варить до готовности. В конце варки положить в борщ пассерованную муку, специи, сахар, соль. Разлить по тарелкам, добавить в порции сметану и посыпать зеленью.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

Борщ холодный

Продукты:
400г вареной свеклы, 100г вареной моркови, 120г зелени лука, 100г редиски, 250г свежих огурцов, 3 вареных яйца, 1 ст. ложка сахара, 2 чайной ложки (3%) уксуса, 2 л свекольного отвара, 200г сметаны, соль, зелень.

Способ приготовления:
Нарезать соломкой отваренные свеклу и морковь. Свежие огурцы и лук мелко нарезать. В охлажденный свекольный отвар положить нарезанные овощи. В борщ добавить сахар, соль, уксус по вкусу. В каждую порцию добавить половинку яйца, мелко нарезанную редиску и сметану. Все посыпать зеленью петрушки или укропа.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ

Борщ украинский

Продукты:
400г свинины с косточкой, 1 кг свежей капусты, 2-3 картофелины, 1-2 луковицы, 1-2 моркови, 1 свекла, 20-30г шпика, 100г сметаны, корень петрушки, лавровый лист, соль, перец.

Способ приготовления:
Свинину промыть и положить в кастрюлю, варить на сильном огне до кипения, затем убавить газ и варить на медленном огне. Нашинковать крупно капусту и добавить в бульон, дать закипеть и добавить по вкусу соль, перец. Картофель крупно нарезать соломкой и добавить в бульон, дать закипеть и добавить шпик, пассерованные лук, морковь. Свеклу крупно нарезать соломкой, обжарить на свином сале, а затем потушить с добавлением бульона до готовности. Бульон заправить свеклой и лавровым листом, добавить зелень петрушки и снять с огня. При подачей на стол заправить сметаной.

БОРЩОК

Борщок

Продукты:
400г говядины, 1-2 моркови, 1 луковица, 1 свекла, 100г соленых огурцов, соль, сахарный сироп, зелень петрушки, лавровый лист, пшеничные гренки.

Способ приготовления:
Приготовить мясной бульон со специями. Натрите свеклу на крупной терке. Нарезать огурцы тоненькими ломтиками. Нарезать мелкой соломкой лук и морковь. Приготовленные овощи положить в бульон и варить на слабом огне. Добавить в бульон соль, сахарный сироп, процедить и прокипятить. При подачей на стол добавить в каждую тарелку гренки и украсить зеленью.

БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ

Продукты:
500г свинины, 250г свеклы, 500г картофеля, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 300г щавеля, 300г шпината, 100г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 60г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль, перец черный душистый (2-3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления:
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посыпать солью, сахаром, положить в кастрюльку, перемещать, добавить бульон, масло и потушить, периодически помешивая. Морковь, корень петрушки, лук слегка обжарить в масле, добавив муку. Щавель и шпинат перебрать, промыть, нарезать. В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель и варить 10-15 мин, затем добавить тушеную свеклу, обжаренные с мукой коренья и лук, щавель, шпинат, пряности и все довести до готовности.

БОРЩ ДОМАШНИЙ

Продукты:
2 крупные свеклы, 1/2 небольшого кочана капусты, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, 75г сала, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка лимонного сока, 1,5-2 л мясного бульона, долька чеснока, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:
В кипящий бульон или воду положить нашинкованную свежую капусту и варить 10-15 мин. Свеклу потушить или обжарить с натертой морковью, мелко нарезанным луком и томатной пастой. Добавить в смесь сахар и лимонный сок, перемешать. Положить в бульон и варить до готовности. За 5 мин до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым с салом. В тарелку с борщом положить сметану, зелень петрушки или укропа.

Совет: при желании борщ можно сварить и с картофелем. В этом случае две картофелины нарезают брусочками и закладывают в борщ вместе с капустой.

БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Продукты:
2 свеклы, 100г чернослива, 1 морковь, 1 картофелина, 1 луковица, 200г капусты, 1 помидор, 1 ст. ложка томатной пасты, ломтик лимона, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 лавровый лист, несколько горошин перца, зелень петрушки, 50г растительного масла, соль.

Способ приготовления:
Свеклу, морковь и лук нарезать тонкой соломкой. Лук обжарить на растительном масле, добавить к нему морковь, свеклу, чернослив и потушить все вместе под крышкой 10 мин. Капусту нашинковать, опустить в кипящую подсоленную воду, варить 10 мин. Добавить нарезанный картофель. Поварить еще 5 мин. Добавить к капусте тушеные овощи, нарезанный помидор, сахарный песок, перец горошком и измельченную зелень петрушки. В самом конце варки добавить ломтик лимона. Подавать со сметаной.

БОРЩ СО СВЕКОЛЬНОЙ БОТВОЙ

Продукты:
2 небольшие молодые свеклы с ботвой, 1 картофелина, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 луковица, 2 помидора, 200г кабачков, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, пучок укропа, 1,5-2 л воды или бульона, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:
Свеклу и морковь нарезать ломтиками, картофель брусочками, кабачки кубиками, лук полукольцами. Свеклу, морковь и лук обжарить на масле в течение 10-15 мин. Листья свекольной ботвы хорошо промыть и разрезать на части, помидоры нарезать ломтиками. Положить обжаренные овощи в кипящий подсоленный бульон, дать бульон вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль и специи по вкусу и варить 15-20 мин. За 8-10 мин до окончания варки опустить в суп кабачки и нарезанные дольками помидоры. В тарелку с борщом положить сметану и зелень.

Совет: часто хозяйки, купив в магазине или на рынке раннюю свеклу, тут же обрывают и выбрасывают ботву, оставляя лишь мизерные черешки. Делать этого нельзя, т.к. молодая свекольная ботва очень ценный и вкусный продукт.

СВЕКОЛЬНИК ПОСТНЫЙ

Продукты:
3 небольшие свеклы, 1 картофелина, 1 л воды, 3 ст. ложки растительного или сливочного масла, сок 1/2 небольшого лимона (лимонная кислота), сметана и зелень для заправки, соль, сахар и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления:
Свеклу очистить, натереть на крупной терке и слегка потушить на сковороде с добавлением масла. Картофель очистить, порезать кубиками, залить горячей подсоленной водой и довести до кипения. Натертую свеклу смешать с картофелем, еще раз довести до кипения, добавить лимонный сок (лимонную кислоту), соль и молотый перец по вкусу. Варить 2-3 мин, а затем свекольнику необходимо дать настояться без нагревания 8-10 мин при закрытой крышке. Можно заправить свекольник сметаной и свежей зеленью.