Кулинария - Бульоны

бульоны

Приготовление бульона: Нужно заметить, что чистый, прозрачный бульон можно сварить только из хорошего мяса обязательно из задней части туши, так как из передней части ее, т. е. лопатки, шеи и др. частей, бульон выходит всегда мутный. Прежде всего мясо, предназначенное для приготовления из него бульона, нужно тщательно обмыть, но ни в коем случае не вымачивать в воде, так как вымоченное мясо теряет много своих питательных и вкусовых качеств. Когда мясо обмыто, то его лучше нарезать на куски и положить их в кастрюлю, налить на них 6 тарелок холодной воды (две лишние тарелки берутся потому, что часть воды испарится, а часть выкипит, так что к концу варки останется только 4 тарелки).

Кастрюля, в которой будет вариться бульон, как выше было сказано, должна быть высокая и узкая, с толстым дном и стенками, а вместимостью более 6 тарелок. Затем в ту же кастрюлю кладут и предназначенные для бульона коренья в том количестве, какое указано в провизии, предварительно очистив и вымыв их в холодной воде и нарезав их небольшими ломтиками, причем одну луковицу нужно пока оставить, а зачем - будет сказано ниже. Когда все припасы положены, то кастрюлю накрывают крышкою и ставят на плиту, чтобы бульон сильно закипел, а когда закипит, то снимают с кастрюли крышку и появившуюся на нем пену снимают мутовкой. Затем опять кастрюлю закрывают крышкою. Через некоторое время опять снимают пену и продолжают так ее снимать, пока она не перестанет появляться, а после этого кастрюлю снимают с горячего места плиты и ставят на край ее, но так, чтобы бульон, не переставая, кипел, причем крышка кастрюли в это время не должна плотно прикрывать ее. Варить бульон следует не менее 3 часов, следя, однако, чтобы его не выкипело более чем следует. Для чего не надо давать ему сильно кипеть, но если, паче чаяния, бульону выкипело больше, чем следует, то подливать в него воду не надо, так как в этом случае бульон будет невкусен, лучше раньше налить воды больше 6 тарелок. Кладется мясо в холодную воду потому, что при постепенном согревании воды из него вывариваются все вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон, тогда как мясо, положенное в кипящую воду, облекается особою белковою пленкою, которая и препятствует поступать в бульон вкусовым и питательным веществам. В то время, когда бульон варится, берут другую луковицу и, не очищая ее от верхних слоев, режут на три части и кладут ее на плиту, чтобы части эти слегка подгорели и когда они подгорят, то кладут их в бульон, отчего он приобретает красивый золотистый цвет. Соли в начале варки бульона никогда не кладут ввиду того, что когда часть бульона выкипит, то он может сделаться пересоленным, а кладут ее уже среди варки, да и то немного. Когда бульон готов, то его нужно процедить прямо в суповую миску, в которой будут подавать его на стол. Цедить его нужно через ситечко, покрытое смоченной в холодной воде и выжатой досуха салфеткою.Делается это, с одной стороны, для чистоты бульона и прозрачности его, а с другой - для обезжиривания его. При процеживании весь жир остается на салфетках. Приготовленный таким образом бульон должен быть чист, прозрачен, золотисто-желтого цвета, без жира, крепок и ароматичен. Если хотят подать бульон с кореньями, то при варке бульона часть кореньев варится в нем, а часть - в отдельной посуде - кастрюле. Но раньше, чем варить, их нужно очистить, причем морковь никогда не следует скоблить ножом, а нужно срезать с нее весьма тонко верхний слой ее, иначе она потемнеет, что неприятно для глаза; репу следует очистить от кожи, что делается очень легко, петрушку же и сельдерей нужно тщательно оскоблить, после этого все коренья нужно положить в холодную воду, хорошо вымыть и затем особым ножом, предназначенным для резки кореньев, нарезать их красиво, или же можно нашинковать их обыкновенным ножом и варить, а когда сварятся, то класть их нужно в бульон уже перед подачей на стол. Если в Вашем обеде на второе блюдо предназначается разварная говядина, и так как она будет вариться в том же бульоне, который готовится для этого же обеда, то этим обстоятельством можно воспользоваться и сварить бульона не на 1 день, а на 2, а потому для варки бульона на этот раз нужно взять кастрюлю такой емкости, что можно было бы налить в нее не 6, а 12 тарелок воды и тогда получится 8 тарелок хорошего бульона, из которых 4 тарелки сохранятся до следующего дня. Нужно заметить, что при правильной варке бульона выкипает 1/3 воды, и это нужно хорошо запомнить и всегда этим руководствоваться. Если бы из экономических соображений кто-либо пожелал сварить бульона сразу на два дня, то говядины в этом случае можно брать не 4, а только 3 фунта.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН

Способ приготовления:
Кости измельчают (рубят), промывают и, положив в кастрюлю, заливают теплой водой. Варят при слабом кипении: говяжьи - около 4 часов, свиные и бараньи 2-3 часа. В процессе варки с поверхности снимают пену и жир. На снятом жире можно потом пассеровать овощи. За 30-40 минут до конца варки в бульон добавляют коренья (репчатый лук, морковь, петрушку и др.). Потом соль. Готовый бульон процеживают.

МЯСНОЙ И МЯСОКОСТНЫЙ БУЛЬОН

Способ приготовления:
В холодную воду закладывают промытые куски мяса с костью и варят 1,5-2 часа. Готовность мяса определяют, прокалывая его тонким ножом или специальной иглой. В сваренное мясо игла входит свободно.

КОНСОМЕ

Способ приготовления:
Мясной бульон лучше варить концентрированным (такой бульон называется консоме) из расчета: 1,25 л воды на 1 кг мяса. Для получения обыкновенного бульона 1 л консоме разбавляют горячей водой до 4-5 л.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Способ приготовления:
Перед варкой бульона у рыбы удаляют жабры, а часто и глаза. Моют и ставят варить, залив холодной водой, вместе с репчатым луком и корнем петрушки. После закипания воды снимают пену и жир и варят, больше не допускаякипения, 40-50 минут при открытой крышке. Готовый бульон отстаивают и прцеживают.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

Куриный бульон

Способ приготовления:
Обработанную и промытую курицу и субпродукты заливают холодной водой, добавляют сырые коренья петрушки, морковь, репчатый лук и доводят при закрытой крышке до кипения. Затем снимают пену, жир, кладут соль и варят на медленном огне до готовности. Готовый бульон процеживают.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Способ приготовления:
Сушеные грибы кладут на 10-15 минут в холодную воду. Затем промывают, снова заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют на 3-4 часа для набухания. Варят в той же воде до готовности, положив луковицу и посолив по вкусу, при слабом кипении. Сваренные грибы вынимают из бульона и промывают теплой водой, а бульон отстаивают и прцеживают.

ЕЩЕ О МЯСНЫХ БУЛЬОНАХ

Качество мяса:
Главное условие-мясо должно быть свежим. Лучше взять его меньше, но хорошего качества. Перед готовкой мясо тщательно промывают под краном, не отжимая, чтобы сберечь мясной сок. Если нужен крепкий отвар, мясо кладут в холодную воду, чтобы из него выделился сок. Если требуется сочная говядина для второго блюда, кусок опускают в уже кипящую воду-тогда вокруг него образуется нечто вроде корки, не выпускающей мясной сок.

Количество мяса:
На крепкий бульон мясоберется из расчета 400г на порцию. На обыкновенный бульон 70-100г на порцию. Весь жир тщательно срезают, кости разрубают помельче и в продольном направлении, чтобы мозг дал побольше навара. На щи и борщи можно брать еще меньше мяса.

БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ

Продукты:
1/2 стакана риса, 1 яйцо, 50г натертого сыра, 1/2 кг мяса, лавровый лист, перец горошком, соль и зелень по вкусу.

Способ приготовления:
Отварить рис в подсоленной воде, слить, добавить яйцо и сыр. Выложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке при температуре 180 С в течение 15 мин. Сварить мясной бульон. Для этого 1/2 кг. мяса залить 1,5-2 л холодной воды, дать закипеть, добавить лавровый лист, соль и зелень и варить на медленном огне, постоянно снимая пену, пока мясо не будет готово. Стаканом вырезать из рисовой запеканки круглые лепешки и добавить в разлитый по чашкам бульон. Украсить зеленью и подать к столу.

БУЛЬОН С ЛАПШОЙ

Продукты:
1 небольшая курица, 1 моркрвь, 2 небольшие луковицы, 1,5-2 л воды, лапша , соль, перец и зелень по вкусу.

Способ приготовления:
Подготовленную курицу вымыть, разрезать на куски и отделить мясо от костей и кожицы. Куриные потроха, лапки, кончики крыльев, кости и шкурку залить холодной водой и варить в течение 1-1,5 часов. За 30-40 мин до окончания приготовления добавить в бульон измельченный лук, морковку и соль. Куриное мясо сварить отдельно до мягкости и нарезать небольшими кусочками. При подаче положить в тарелки лапшу и 1-2 кусочка курицы, залить бульоном и посыпать зеленью.

Совет: этот бульон можно приготовить и с магазинной вермишелью, но с лапшой домашнего приготовления он получится значительно вкуснее.

БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ

Продукты:
500г мяса, 2 яйца, 2 чайные ложки майонеза, лавровый лист, перец горошком, соль и зелень по вкусу.

Способ приготовления:
Сварить мясной бульон. Для этого 1/2 кг мяса залить 1,5-2 л холодной воды, дать закипеть, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и зелень и варить на медленном огне, постоянно снимая пену, пока мясо не будет готово. Яйца взбить с майонезом, вылить в смазанную маслом форму и запечь в духовке при температуре 180 С в течение 10-15 мин. Бульон разлить по чашкам и добавить в него нарезанный омлет.

Совет: если пена от бульона опустилась на дно, нужно влить в бульон немного холодной воды. Пена поднимется и ее легко будет снять. Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Он хорош при варке, а потом лишь портит вкус.