Кулинария - Холодные супы

салаты Холодные супы могут оказаться желанным дополнением к меню обедов, особенно в жаркие летние месяцы. Есть широкий ассортимент супов, специально подающихся холодными. Чаще всего холодные супы подаются без гарнира или в крайнем случае с самым простым гарниром. К холодным первым блюдам относятся также окрошка, ботвинья, свекольник и разнообразные сладкие супы, приготовленные на фруктовых отварах с добавлением сахара или меда.
Единственное общее условие-не жалеть зелени, а отвары из овощей и фруктов как можно меньше кипятить.
Окрошки и холодные борщи имеют еще одно немаловажное для хозяек преимущество-их можно готовить дня на два вперед и спокойно ставить в холодильник, они от этого становятся только вкуснее. Окрошка-холодный овощной суп, который готовят на основе кваса. Кроме овощей в окрошку кладут мясные или рыбные кусочки. Если это мясо, то либо нежное и нежирное свиное, либо птица. Можно добавить также сосиски или сардельки, вареную колбасу. Рыбу кладут без костей. Сделать хорошую окрошку не так просто, как кажется на первый взгляд. Здесь важно суметь приготовить хороший квас, соблюсти пропорции пряностей и мясного ассорти, суметь подобрать сочетающиеся ингредиенты.

ОКРОШКА С КЕФИРОМ

Окрошка с кефиром

Продукты:
300г филе говядины, 1 редька, 2 картофеля, 1 огурец, 4 яйца, пучок зеленого лука, 0.5 л кефира, соль.

Способ приготовления:
Картофель отварить и очистить. Оварную холодную говядину нарезать мелкими кубиками. Нарезать кубиками огурец и картофель. Натереть на крупной терке редьку, нашинковать зеленый лук. Приготовленные продукты смешать в глубокой посуде, залить кефиром, посолить. Окрошку разлить по тарелкам, в каждую положить нарезанное яйцо.

ОКРОШКА С КВАСОМ

Окрошка с квасом

Продукты:
250г вареного мяса, 1,5 л кваса, 120г зеленого лука, 2 огурца, 3 картофеля, 100г сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, укроп, соль.

Способ приготовления:
Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками. Мелко нарезать свежие огурцы, белки яиц и зеленый лук. Заправить квас яичными желтками, растертыми со сметаной, солью и сахаром. Вареную холодную говядину нарезать брусочками. Приготовленные продукты хорошо смешать. Разложить по тарелкам приготовленную смесь, заправленным квасом, добавить сметану и посыпать зеленью укропа.

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

Борщ холодный

Продукты:
400г вареной свеклы, 100г вареной моркови, 120г зелени лука, 100г редиски, 250г свежих огурцов, 3 вареных яйца, 1 ст. ложка сахара, 2 чайной ложки (3%) уксуса, 2 л свекольного отвара, 200г сметаны, соль, зелень.

Способ приготовления:
Нарезать соломкой отваренные свеклу и морковь. Свежие огурцы и лук мелко нарезать. В охлажденный свекольный отвар положить нарезанные овощи. В борщ добавить сахар, соль, уксус по вкусу. В каждую порцию добавить половинку яйца, мелко нарезанную редиску и сметану. Все посыпать зеленью петрушки или укропа.

СВЕКОЛЬНИК

Свекольник

Продукты:
3 свеклы, пучок петрушки, укропа, лука, 1 стакан кваса, соль, черный молотый перец, сметана.

Способ приготовления:
Свеклу разрезать на половинки, сварить до готовности и остудить. Лук, петрушку и укроп нашинковать. Свеклу нарезать соломкой. Приготовленные овощи залить равным количеством кваса и свекольного отвара, посолить и поперчить. Свекольник разлить по тарелкам, в каждую положить сметану и подать к столу.

ХОЛОДНЫЙ БОРЩ С ПРОСТОКВАШЕЙ

Продукты:
3 л простокваши, 4 свежих огурца, 200г редиса, 3 свеклы, 100г сметаны, зелень, соль, сахар.

Способ приготовления:
Отварить свеклу и нарезать брусочками или соломкой. Измельчить щавель и варить в кипящей воде 4 мин. Охладить. Нарезать мелко огурцы и редис. Взбить простоквашу и залить приготовленные овощи, добавить зелень. Отдельно взбить сметану. Все смешать, добавить соль и сахар.

ОКРОШКА ГРИБНАЯ

Продукты:
На 2л кваса берут 200г маринованных грибов, 2 свежих или соленых огурца, 1 мочёное яблоко, 1/2 вареной свеклы, 1 ст. ложку пюре шпината, 1/2 ст. ложки пюре щавеля, 1 ст. ложку растительного масла, 1 чайную ложку сухой горчицы, сахар, соль и зелень по вкусу.

Способ приготовления:
Смешивают нарезанные мелкой соломкой маринованные грибы, огурцы, яблоко и свеклу. Прибавляют пюре шпината и щавеля, растительное масло, растёртое с горчицей, дают постоять. Вливают квас, заправляют сахаром и соль, добавляют зелень лука, перемешивают. Охлаждают, при подаче посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки.

ОКРОШКА МЯСНАЯ

Окрошка мясная

Продукты:
На 2 литра кваса берут 200г вареного или жареного мяса, 2 свежих или соленых огурца, 1 ст. ложку рубленой зелени лука, 2 вареных яйца, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ст. ложки уксуса или сока лимона, сахар, соль и зелень по вкусу.

Способ приготовления:
Нарезают и перемешивают кубики мяса, огурцов и вареных яиц. Прибавляют зелень лука, сбрызгивают уксусом или лимонным соком и дают постоять в холоде. Разводят крепким хлебным квасом, кладут сметану, сахар, соль и перемешивают. Подают с рубленой зеленью петрушки или укропа, можно добавить кусочки льда. Отдельно подают хрен и горчицу.

СУП ФРУКТОВЫЙ

Продукты:
250г сухофруктов, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка крахмала, 1,5-2 л воды.

Способ приготовления:
Сухофрукты перебрать, хорошо промыть. Залить кипящей водой, добавить сахар и варить на медленном огне 30 мин. Рис промыть и отварить до готовности. Крахмал развести в 1/2 стакана холодной воды, хорошо перемешать. Добавить в кипящие сухофрукты разведенный крахмал, постоянно помешивая, дать смеси загустеть. В глубокую тарелку выложить рис, залить фруктовым супом. Подавать холодным.

СУП ИЗ СУХОФРУКТОВ С ЛИМОНОМ

Продукты:
250г сухофруктов, 1/2 сахара, 1/2 лимона, 1/4 стакана риса.

Способ приготовления:
Сухофрукты перебрать и промыть. Воду вскипятить с сахаром. Добавить сухофрукты и варить на медленном огне 20 мин. Добавить нарезанный кружочками лимон и варить еще 10 мин. Рис отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Дать настояться и добавить отваренный рис.

ОВОЩНОЙ ХОЛОДНИК

Продукты:
750 мл кваса, 750 мл кипяченой воды, 300-400г свеклы, 2 огурца, 2 вареных яйца, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, сметана, соль по вкусу.

Способ приготовления:
Свеклу отварить, остудить, очистить, нарезать соломкой. Огурцы вымыть, нарезать соломкой. Укроп и зеленый лук вымыть, обсушить, мелко нарезать. Яйца очистить, разрезать пополам. Соединить квас и воду, добавить свеклу, огурцы и зелень, перемешать, дать настояться в холодном месте. Холодник подавать к столу охлажденным, со сметаной, в каждую тарелку выложить половинки вареных яиц.

ОКРОШКА С ГОВЯЖЬЕМ ЯЗЫКОМ

Продукты:
1 л кваса, 3-4 огурца, 100г редиса, 2 вареные в мундире картофелины, 1 луковица, 1 морковь, пучок укропа, пучок зеленого лука, 1 ст. ложка горчицы, 6 ст. ложек сметаны, 100г говяжьего языка, 4 вареных яйца, 1/2 лимона, соль, перец горошком по вкусу.

Способ приготовления:
Язык варить 2 часа на слабом огне в подсоленной воде вместе с очищенной луковицей, морковью и перцем, затем очистить от пленочек и нарезать кубиками. Картофель, редис, огурцы очистить, нарезать кубиками. Укроп, зеленый лук измельчить. Яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарезать, желтки растереть с горчицей и сметаной, добавить квас, посолить и перемешать. Выложить в тарелки картофель, редис, огурцы, язык, белки, зелень, залить полученной смесью. В готовую окрошку добавить кусочки лимона.