Кулинария - Пироги

Русские пироги - необыкновенная еда. Их готовят уже очень давно. Некоторые разновидности пирогов были самостоятельной едой, а некоторые подавались к основному блюду: ухе, щам и рассольникам. Пироги занимают на русском столе самое почетное место. Именно русские пироги блюдо национальной кухни, дошедшее до нас из глубокой древности, практически избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог» произошло от древнерусского слова «пир» и указывает на то, что ни одно торжественное застолье не обходилось без пирогов. При этом для каждого праздника пекли свой особый вид пирогов, поэтому русские пироги так разнообразны как по внешнему виду, так и по составу теста, начинкам и вкусу. Сегодня для приготовления пирогов мы используем пшеничную муку. Первоначально же, в XII-XIV вв., пироги делались преимущественно из ржаной муки, затем к ней стали добавлять небольшое количество пшеничной муки, а еще позднее к пшеничной муке низшего сорта стали добавлять немного муки высшего сорта. Так постепенно сложилась традиция делать тесто для пирогов из своего рода мучного «коктейля», что оказало влияние на особенности вкуса и консистенцию приготовляемого теста. Неизменная популярность пирогов в значительной мере объясняется не только их высокими вкусовыми качествами, но и тем, что они были и остаются удобной формой концентрированного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т.е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, кашей, грибами. Недаром родилась пословица «В пирог все завернешь». Ярким примером такого пирога-обеда является, например, пирог русский сытный. Кто-то сказал, что самое лучшее детство проходит в доме, где пахнет мамиными пирогами. Пироги любят все. А как принято войти в дом, наполненный запахом свежеиспеченного теста.

ПИРОГ СДОБНЫЙ С ТВОРОГОМ

Продукты для теста:
350г муки, 80г молока, 80г сахара, 30г дрожжей, 2 яйца, 70г сливочного масла, 10г соли, 10г лимонной цедры, 1г ванилина.

Продукты для начинки:
350г свежего творога, 1 яйцо, 80г сахара, 10г лимонной цедры, 50г апельсиновых цукатов, 1г ванилина, 40г изюма, 30г муки.

Способ приготовления:
Взять третью часть муки, все молоко, дрожжи и приготовить опару. После 3-ех часов брожения опара должна подняться и увеличиться в объеме в несколько раз и при легком прикосновении руки заметно оседать. В отдельной посуде разогреть сливочное масло, вбить яйца, положить сахар, соль, лимонную цедру и ванилин, хорошо перемешать. Полученную смесь подогреть на плите примерно до 28-29 С, влить в опару и мешать до получения жидкого теста. Добавить оставшуюся муку и перемешать до исчезновения комков. Когда получится достаточно плотное тесто, месить, пока оно не станет отставать от рук. Замешанное тесто оставить для брожения в теплом месте на 1-1,5 часа. В творог пропущенный через сито, добавить сахар, яйцо, лимонную цедру, измельченный апельсиновый цукат, ванилин, перебранный и промытый изюм, муку и все перемешать до однородности. Тесто разделить на части, раскатать. Раскатанный круг теста положить в гофрированную форму диаметром 25-30 см, смазать яичной массой. Вручную раскатать 2 жгутика, сплести их в косичку и уложить по окружности формы на тесто. В середину положить творожную массу, смазать ее взбитым яйцом. Форму с пирогом оставить в теплом месте на 1-1,5 часа, затем повторно смазать яичной массой всю поверхность и испечь при температуре 200-220 С.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ

Пирог с капустой и грибами

Продукты:
500г муки, 25г сливочного масла или маргарина, 25г дрожжей, 25г сахара, 15г соли, 200г белых грибов, 250г капусты, 50г растительного масла, 2 яйца, 15г репчатого лука, зелень петрушки и укропа, перец по вкусу.

Способ приготовления:
Тесто для пирога приготовить опарным способом. Белокочанную капусту очистить от загрязненных листьев, опустить в уксусный раствор (2%) концентрации на 5 мин, затем промыть холодной водой и нарезать соломкой. Грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Воду слить. Грибы нашинковать, спассировать вместе с подготовленным репчатым луком, зеленью петрушки, укропа и перцем, смешать с капустой. Тесто разделить на куски и раскатать пласты круглой формы толщиной в 5-8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху вторым пластом, края смазать яйцом и залепить. Подготовленный пирог оставить на некоторое время для расстойки, затем смазать поверхность яйцом и выпечь. Выпеченный пирог должен быть светло коричневого цвета и при нажиме пружинить.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ И МЯСОМ

Пирог с капустой и мясом

Продукты:
400г муки, 100г маргарина, 25г сахара, 25г дрожжей, 15 г соли, 100г растительного масла, 200г капусты, 200г говяжьего мяса или нежирной свинины, 20г репчатого лука, зелень петрушки и укропа, перец по вкусу.

Способ приготовления:
Приготовить опарное тесто. Капусту белокочанную мелко нарезать и поджарить на растительном масле до готовности. Мясо разделить на куски по 25- 30г, обжарить, стушить в закрытой посуде, пропустить через мясорубку. Лук репчатый мелко насечь и поджарить до золотистого цвета. Капусту, мясо, лук репчатый, зелень петрушки, перец соединить и хорошо перемешать. Тесто разделить на куски раскатать пласты круглой формы толщиной в 5-8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху вторым пластом, края смазать яйцом и залепить. Подготовленные пироги оставить на несколько мин расстоятся, затем смазать поверхность яйцом и выпечь в горячей духовке.

ПИРОГ С РЫБОЙ

Пирог с рыбой

Продукты:
400г муки, 50г масла сливочного или маргарина, 25г дрожжей, 4 яйца, 450г рыбы, 50г репчатого лука, 10г соли, зелень петрушки или укропа-10 г, 50г растительного масла, 100г хлеба.

Способ приготовления:
Раскатать куски опарного теста. Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост, плавники, промыть в холодной воде, разрезать вдоль на части и отделить мясо от костей. В рыбную мякоть добавить кусочек белого хлеба, намоченный в воде или молоке, пропустить все через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу вбить 4 яйца, добавить соль, немного воды, пассированный репчатый лук, зелень укропа и поджарить все на сковородке до золотистого цвета. На лепешки из теста уложить фарш, выровнять его ножом, края теста склеить, придав пирогам прямоугольную форму. Смазать поверхность пирогов взбитой яичной массой и выпечь при температуре 220 - 240 С.

СЫРНЫЙ ПИРОГ

Сырный пирог

Продукты:
1,5 стакана муки, 1/4 чайной ложки соли, 100г сливочного масла, 1,5 стакана муки, 1/4 чайной ложки соли, 100г сливочного масла, 1,5 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки воды, 200г плавленого сыра, 4 яичных желтка, 2 ст. ложки измельченного миндального ореха, измельченная цедра 1 лимона, 0,5 стакана сметаны, 60г кишмиша, 60г измельченных цукатов, 2 яичных белка.

Способ приготовления:
Приготовить тесто из воды муки и соли. Смазать маслом противень для булочек размерами 17,5x25 см И высотой 2,5 см. Выстелить дно противня фольгой и выпекать тесто в духовке при температуре 200-180 С в течение 15 мин. Удалить фольгу и оставить в духовом шкафу еще на 7-10 мин, пока тесто не будет полностью готовым. Пропустить плавленый сыр через мясорубку. Смешать его с 50г сахарного песка и яичными желтками. Добавить миндальный орех, яичные желтки с сахаром, цедру лимона, сметану кишмиш и цукаты и хорошо перемешать. Вынуть тесто из духовки и уменьшить температуру до умеренной. Взбить яичные белки до загустения, затем добавить 3 ст. ложки сахара, снова взбить и перемешать с еще 3 ст. ложками сахара. Наполнить основание пирога смесью с плавленым сыром. Полить сверху взбитым белком. Поставить пирог в духовку и выпекать 50-60 мин. Затем выключить духовку и оставить там пирог еще на 30 мин. Достать пирог из духовки и остудить.

ОРЕХОВО-ФИНИКОВЫЙ ПИРОГ

Продукты:
125г манной крупы, 125г муки высшего сорта, 1 ч. ложка разрыхлителя, 4 ст. ложки сахара, половина стручка ванили, 125г сливочного масла, 250г свежих фиников или 200г сушеных фиников, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка свежевыжатого лимонного сока, половина ч. ложки молотой корицы, 60г рубленых грецких орехов, масло и пшеничные панировочные сухари - смазать и посыпать форму.

Способ приготовления:
Смешаем манную крупу с мукой, разрыхлителем, сахаром и сердцевиной стручка ванили, добавим подогретое до слегка тепловатого состояния сливочное масло и хорошо перемешаем. В тесто можно добавить 1-2 ч. ложки коньяка - это придаст приятный вкус и повысит воздушность будущего пирога. Можно использовать и водку. Из фиников удалим косточки и мелко порежем. Форму для торта диаметром 22 см смажем маслом и посыплем панировочными сухарями. Духовку разогреем до 200 С. Доведем до кипения 125 мл воды и при периодическом помешивании 5 мин поварим в ней финики. Затем добавим мед, лимонный сок, корицу и орехи, перемешаем, снимем с плиты и дадим постоять в открытой посуде, чтобы настоялось и поостыло. В форму равномерным слоем уложим половину манно-мучной смеси, уплотним ее и равномерно разложим на ней отваренную финико-ореховую массу. Вторую часть манно-мучной смеси раскрошим руками в крупные крошки неправильной формы и посыплем ими пирог так, чтобы кое-где проглядывала финиковая начинка (т.е. верхний слой получается неплотным). Крошки можно сверху слегка уплотнить руками, но поверхность должна получиться не ровной, а состоящей из отдельных крошек. Выпекаем пирог на среднем уровне духовки в течение 45 мин до образования румяной корочки. Даем остыть под сложенной вдвое салфеткой (чтобы не пересыхало).

ЛИМОННАЯ ШАРЛОТКА С СЫРОМ

Продукты:
4 бисквитных печенья, 225г молодого сыра или творога, 25г мягкого сливочного масла, 50г сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, цедра одного лимона, 150 мл сметаны, 2 яйца.

Способ приготовления:
Разогрейте печь до 250 С. Смажьте маслом огнеупорное блюдо диаметром 20,5 см. Покройте дно бумагой для выпекания. Нарежьте бисквиты, выложите их на дно формы к верху срезанной частью, чтобы дно было полностью закрыто, и разровняйте их. Хорошенько прижмите. Взбейте сыр с маслом до образования мягкой однородной массы. Отложите 1 ст. ложку сахарной пудры. Остальную пудру перемешайте с мукой и добавьте в сырную массу. Постепенно вводите туда лимонную цедру и сметану. Отделите желтки от белков. Добавьте желтки в сырную массу. Затем введите туда белки, взбитые с оставшейся сахарной пудрой в крепкую пену. Распределите полученную массу поверх бисквитной основы и разровняйте ее. Поставьте блюдо на нижний уровень. Готовьте 12 мин, до образования золотистой корочки в режиме MW+CONV при температуре 220 С и уровне мощности 20%. Готовое изделие оставьте в остывающей печи, тогда его поверхность не потрескается.

ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ С ГЛАЗУРЬЮ ИЗ ПОМАДКИ

Продукты:
200г муки с дрожжами, 5г пекарского порошка, 2,5г пищевой соды, 30г какао, 75г сахарной пудры, 2 яйца, 150 мл растительного масла, 150 мл молока, 30 мл светлой или темной патоки, 60 мл абрикосового джема, шоколадная помадка, сахар для посыпки.

Способ приготовления:
Положить лист пергаментной бумаги длиной 20,5 см в форму для приготовления пирога. Смешать муку, сахарную пудру, соду и какао в миске. Затем добавить сахар. Разбить яйца, налить масло, молоко и светлую или темную патоку, хорошо перемешать. Влить смесь в муку и перемешать до однородности. Выложить все это в приготовленную посуду и поставить на решетку для жарки. Готовить в течение 12 мин. Дать постоять 5 мин на проволочной решетке для охлаждения, прикрыв листом пергаментной бумаги. Пока пирог остывает, выложить абрикосовый джем в небольшую посуду и нагревать в течение 1 мин при 70 С. Разрезать пирог горизонтально на 2 коржа и прослоить каждый абрикосовым джемом. Полить пирог глазировкой из помадки, аккуратно обмазав ею верх и бока пирога. Дать глазировке застыть, затем посыпать пирог сахаром.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

Яблочный пирог

Продукты:
4 зелёных яблока, 50г сливочного масла, 100г сахара, тесто слоеное.

Способ приготовления:
Очистить яблоки, вырезать серцевину и порезать на четвертинки. В металлической форме разогреть масло, посыпать его сахаром и оставить всё это карамелизоваться. Когда сахар превратится в карамель, красиво разложить дольки яблок и оставить ещё несколько мин на огне. Далее всё это сверху покрыть тестом. Слегка подвернув края. Тесто проколоть в нескольких местах вилкой. Поставить выпекаться в духовку в течении 20 мин. Когда пирог будет готов, достать его из духовки и быстро перевернуть на поднос или тарелку. Подавать ещё теплым с густой сметаной или мороженным.

ШАРЛОТКА ИЗ СЛИВ

Шарлотка из слив

Продукты:
1 кг спелых слив, 85г сахарного песка + 20г (карамель для слив), 2 яйца, 100г муки, 60г масла сливочного + 15 гр. (карамель для слив), цедра одного апельсина, цедра половинки лимона, 1 палочка корицы.

Способ приготовления:
Снять цедру с апельсина и лимона. Карамелизуем сливы: масло растопить на сковородке, добавить сахар, корицу и цедру половины апельсина. Добавить половинки слив и быстро карамелизовать на сильном огне примерно 2-3 мин. Сливы должны стать более мягкими, выделить немного сока, но при этом сохранить свою форму. Выложить сливы в миску и остудить. При помощи миксера взбить в миске сахар, яйца и всю оставшуюся цедру. Масса должна увеличиться в объеме в 2 раза, стать воздушной. Аккуратно ввести в яичную массу предварительно просеянную муку. Затем, тонкой струйкой добавить растопленное и охлажденное масло. Форму для запекания смазать небольшим количеством масла и обсыпать мукой. Лишнюю муку вытряхнуть. Выложить всю <<шарлоточную>> массу в форму. Главное не забыть добавить сливы. Их можно распределить по поверхности в хаотичном беспорядке или строгими рядами. Запекать в разогретой духовке примерно 35-40 мин при температуре 175 С.

БАНАНОВЫЙ ПИРОГ

Банановый пирог

Продукты:
2,5 чашки муки, 1 ст. ложка пищевой соды, щепотка соли, 1/2 чашки нерастопленного неподсолённого сливочного масла, 1 чашка белого сахара, 3/4 чашки коричневого тростникового сахара, 2 яйца, 4 спелых банана, размятых предварительно в блендере или на тёрке, 1 чашка сметаны, 1/2 чашки рубленых грецких орехов.

Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 175 С. Смажьте форму для выпечки мукой и жиром. В маленькой миске смешайте муку, соду и соль, отставьте в сторону. В большой миске, тщательно разомните тростниковый сахар, масло и сахар белый обычный. Должна получится густая однородная масса коричневого цвета. Разбейте туда же яйца по одному. Вмешайте банановое пюре. Добавьте сюда же мучную смесь со сметаной (смешанные предварительно). Туда же добавьте орехи и влейте массу в подготовленную ёмкость для выпечки. Выпекайте в разогретой духовке 30 мин, после выньте из печи и поставьте на влажное вафельное полотенце для охлаждения.

ПИРОГ СО СЛИВАМИ

Пирог со сливами

Продукты:
3 стакана муки, 150г сливочного масла, 1 яйцо, 100г сметаны, 1,5 стакана сахара, 1 пакетик разрыхлителя, 1 пакетик ванилина, 600г сладкой сливы, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Способ приготовления:
Тесто замешивается очень быстро: масло растопить в мисочке на водяной бане, добавить туда 1 стакан сахара, ванилин, сметану, яйцо, муку и хорошенько вымесить тесто. Поставить его на часок в холодильник. Сливу помыть, освободить от косточек. Тесто выложить в фому и обмять руками, по всему периметру, делая бортики. Выложить сливу и посыпать остальным сахаром. Поставить в разогретую духовку при температуре 200 С и выпекать примерно 30 мин. Дать пирогу немного остыть, посыпать его сахарной пудрой.

ПИРОГ С КУРАГОЙ И ТВОРОГОМ

Продукты для теста:
3/4 стакана молока, 15г дрожжей, 2 стакана муки, 3 яйца (из них одно для смазки), 75г сливочного масла, 1/4 стакана сахара, 1/2 ст. ложки соли.

Продукты для начинки:
300г творога, 150г кураги, цедра 1 лимона, 1/4 сахара, 2 ст. ложки сметаны.

Способ приготовления:
Приготовить дрожжевое опарное или безопарное тесто, раскатать из него круглую лепешку, положить ее на сковороду, смазанную маслом. Из того же теста сделать жгут и уложить его на противень по краям пирога. Этот бортик предназначен для того, чтобы начинка не соприкасалась со сковородой. Приготовить начинку: творог смешать с сахаром и сметаной, мелко нарезанной курагой и натертой на мелкой терке цедрой лимона. Эту начинку равномерно уложить на поверхность пирога. Дать ему постоять 20-30 мин. Смазать бортик яйцом и выпекать в духовке при температуре 180-200 С.

ПИРОГ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

Продукты для бисквитного теста:
5 яиц, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан муки, 1 пакетик ванильного сахара, 1 щепотка соли.

Продукты для начинки:
400г земляники, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ст. ложка крахмала.

Способ приготовления:
Приготовить бисквитное тесто. Белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену. Желтки взбить отдельно с сахаром, солью, ванилином. Постепенно добавить муку. Аккуратно соединить полученное тесто со взбитыми белками. Землянику засыпать сахаром и крахмалом и перемешать. На дно смазанной маслом формы вылить половину теста, сверху выложить землянику, залить оставшееся тесто. Выпекать в духовке в течение 25 мин при температуре 180 С. Сверху посыпать сахарной пудрой.